吃爆米花火腿,还有女厨师:宋代人对美食究竟多狂热?

  • 时间:
  • 浏览:6154
  • 来源:看看历史网

陈寅恪先生云:“华夏民族之文化,历数千载之演进, 造极于赵宋之世。”
雄浑磅礴是大唐气象,烟火人间是两宋写照。
宋代的文化发展到登峰造极的高度,饮食文化是其中一极。


宋徽宗 赵佶《文会图》(局部)
两宋上承中华千年饮食之美,下启中华八大菜系之端,不仅流传着民间餐饮广告的趣闻,更有着一本菜谱洛阳纸贵的传奇。
- 01 -
古代人也吃爆米花?
宋代为了更好地进行商品交易,产生了世界上最早的纸币“交子”。同样地,闲适又富有创造性的宋代人民在开发事物上,也有着极高的天赋。


|| 爆米花
“爆米花”的祖先“炒米花”在宋代的时候就已经出现,只不过那时不叫“炒米花”,而叫“熬稃”。范成大在他多部作品中都有提及“熬稃”。
《石湖集》中范成大曾提到上元节 吴中各地爆谷的风俗,“炒糯谷以卜,谷名勃娄,北人号糯米花”“撚粉团圞意,熬稃腷膊声”,说的就是当时上元节街头干炒麦粒时的景象。
除此之外,范成大还在《吴郡志·风俗》中描写了吴地元宵节关于爆米花的习俗:“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”
元宵夜华灯初上之时,宋人用爆米花来卜知一年的吉凶,姑娘们则以此卜问自己的终身大事。
明朝玉米传入中国后,爆米花的原料就从糯米、小麦等转变成玉米,并在时间的不断推进中,变化出了更多新的口味。
爆米花松脆易消化,可作为日常的可口零食。


|| 火腿
相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。
因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。
至20世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。
金华火腿
金华火腿兴于宋,迄今已有1200余年历史。
苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”
至今金华火腿不仅畅销国内,而且远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力。
- 02 -
原来隐士们都好这口
人间有味是清欢
《山家清供》为宋代林洪作品,是一本菜谱,更是一本中国生活美学的经典。


“山家清供”顾名思义,是指山野人家待客时所用的清淡饮食。
但这里所谓的“山家”不是真正的乡野村夫,而是指代志趣高远、追求幽隐生活的士人,借此表达对作者自己田园生活的喜爱与推崇。
《山家清供》收录了以山野所产的蔬菜、水果、动物为主要原料的食品,记其名称、用料、烹制方法,涉及一百余美食的名称、原料与制作方法,传达了饮食、养生、文学、历史等方方面面的知识。
全书广收博采,是描写宋代士人生活情趣的奇书。
橙大者截顶,剜去穰,留少液,
以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,
入小甑,用酒、醋、水蒸熟,
加苦酒入盐供,既香而鲜,
使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。
——《山家清供·蟹酿橙》
蟹酿橙


将橙子洗净去瓤,稍留点橙汁。用蟹膏肉填入其中,仍用带枝顶盖覆盖上。用黄酒、醋与水混合蒸熟包好蟹肉的橙子,蒸熟后取出,蘸盐、醋食用。
这样的组合既香又鲜,金秋十月,对月赏菊之时吃这道菜最为合适不过。
但如果仅将《山家清供》视为烹饪著作,无疑是大大抹杀了其文化价值。
《山家清供》的重点并不在于饮食烹饪技术的描述,而是着眼于与饮食相关的文化内涵。
书中几乎每道美食都有典故或诗,讲述到的人物大多都是当时的文人墨客,如苏轼、朱熹等知名学人的饮食轶事。
太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”
对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”


太宗笑问其故。
曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,见残雪中覆一齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满引数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”
太宗笑而然之。
后有问其方者,仆答曰:用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。


——《山家清供·冰壶珍》
《山家清供》名菜碧涧羹
宋太宗问苏易简“食物当中最好的是什么?”
苏易简答曰“事物没有固定的味道,适合的就是珍品,在我看来齑汁就是最好的。”
太宗问他为什么。
他说:“一天晚上特别寒冷,我乘兴痛饮之后睡去,盖了几斤重的厚被子。被热醒后,十分口渴,起床到了庭院,看见月光下残雪覆盖着泡腌菜汁的瓦罐,顾不得去叫家仆,连忙捧起雪当水洗手,满满地喝上好几杯齑汁,此时感觉,仙界的珍馐佳肴都不及眼前这杯齑汁。”
太宗笑着同意苏易简的见解。
《山家清供》虽被后人视为食经,但实则是一部了解宋代士人饮食文化的独特作品,反映了士人的饮食文化特色。


- 03 -
宋代的女厨师有多厉害?
宴席名菜进入寻常百姓家
《吴氏中馈录》的作者吴氏是一个800年前的江南女子,也是中国历史上第一位出版食谱的女厨师。
全书共分脯蚱、制蔬、甜食三部分,所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法,代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平,有些方法至今还被沿用和流行。
用鸡一只,水煮八分熟,剁作小块。
锅内放油少许,烧热,
放鸡在内略炒,以锭子或碗盖定,
烧及热,醋酒相半,入盐少许,烹之。
候干,再烹。
如此数次,候十分酥熟,取用。
——《吴氏中馈录·炉焙鸡》
将一只鸡用水煮八分熟后,剁成小块。锅内放油少许,烧热,把鸡块放进略微一炒,再用碗盖住,烧到热时,放进醋酒,加盐少许炖煮。
等到汤汁熬干了,加水再煮。这样煮几次,等十分酥熟,就可以吃啦!
用大虾,不见水洗,剪去须尾。
每斤用盐五钱腌半日,沥干,入瓶中。
虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。
或用椒拌虾,装入瓶中,亦妙。
装完,每斤用盐三两,
好酒化开,浇入瓶内,封好泥头。
春秋,五七日即好吃。
冬月,十日方好。
——《吴氏中馈录·酒腌虾法》
大虾不用水洗,剪去须尾。每斤虾用五钱盐腌渍半天,沥干后放入瓶中。虾每铺满一层,就放入椒三十粒,椒越多越好。
或者用椒拌虾,装入瓶中也很好。每斤虾用三两盐,拿高度酒化开,浇入装满虾的瓶内,再用泥封好。春秋两季五至七天就可以吃,冬天则要十天才好。
- 04 -


宋代文人都好口腹之欲?
把饮食描写融入吟咏的诗词文赋,在宋朝更是比比皆是,人们在创作诗词时,也不会忘描述自己口腹之欲。
|| 苏 轼
一代文豪苏轼就写有大量的关于吃食的诗文,《东坡羹颂》《猪肉颂》《老饕赋》《试院煎茶》《和蒋夔寄茶》等。
宋时的主流肉食是羊肉。苏轼被贬黄州买不起羊肉,只能买些许猪肉满足食欲。但豁达乐观的苏子也能将猪肉吃出新方法。
苏轼画像
净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他,火候足时他自美。
黄州好猪肉,价贱如泥土。
贵者不肯吃,贫者不解煮,
早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。


——《猪肉颂》
把锅子洗得干干净净,少许放水,燃上柴木、杂草,抑制火势,用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟,不要催它,火候足了,它自然会滋味极美。
这是苏东坡创制的东坡肉。
如今的东坡肉在苏菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,而且各地做法也有不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。
东坡肉
然而,风流苏子其人,根本不乏关于吃的奇闻异事。
织手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金。
——《戏咏馓子赠邻妪》
传闻苏轼十分爱吃邻居老婆婆做的煎饼,于是做了一首诗称赞老婆婆的煎饼,也起到了打广告的作用!
|| 方 岳《豆苗》
豆芽是在宋朝才开始作为蔬食被利用起来的。
孟元老《东京梦华录》中记载“以绿豆、小豆、小麦,于磁器内,以水浸之,生芽数寸,以红篮彩缕束之,谓之种生”;
而《图经本草》中也提到:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”
而南宋诗人方岳还专门为豆芽写了一首诗:


《豆 苗》
江南之笋天下奇,春风匆匆催上篱。
秦邮之姜肥胜肉,远莫达之长负腹。
先生一钵同僧居,别有方法供斋蔬。
山房扫地布豆粒,不烦勤荷烟中锄。
手分瀑泉洒作雨,覆以老瓦如穹庐。
平明发现玉髯砾,一夜怒作堪水菹。
自亲火候瀹鱼眼,带生芼入晴云碗。
碧丝高压涎滑莼,脆响平欺辛螫蔊。
晚菘早韭各一时,非时不到诗人脾。
何如此隽咄嗟办,庾郎处贫未为惯。
这首诗对发豆芽的过程记述十分详细具体。
清末宫廷菜:镶银芽
宋代拿来食用的豆芽就最起码有五种,黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。
豆芽物美价廉,即可登上大雅之堂成为皇帝的膳食,也可进入寻常人家作为平民的家常之菜。
汪曾祺先生言“四方食事,不过一碗人间烟火”,这就是两宋的饮食文化。
它犹如宋代流行的斗茶游戏,时而端庄于庙堂之上,时而传承在江湖之远,亦雅亦俗,回味无穷。

玉壁之战——枭雄高欢之陨落

东魏武定四年(546年)八月的一天,东魏都城邺城外,有一群人 围着一群打架的蚂蚁看得不亦乐乎。此时正值秋收,东魏人并非闲....

1970-01-01

侯景乱梁——梁武帝的悲剧

梁太清三年(549年)五月,建康城的暑热如约而至,86岁(虚 岁)的老皇帝萧衍昏坐在宫内,忍受着令人发指的炎热的折磨。忽然....

1970-01-01

巴陵之战——侯景的滑铁卢

梁大宝元年(550年)正月丙寅,梁朝负责观测星象的官员在白天 看到了月亮。这一天是正月十六,在凌晨时分尚能看到月亮,这种....

1970-01-01

建康之战——新秩序的建立

《大学》有云:“汤之盘铭曰:苟日新,日日新,又日新。”公元梁 承圣元年(552年)是一个处处透着新气象的年份。然而这个新,....

1970-01-01

梁益之战——西魏的急剧扩张

颍川之战的失败,遏止了西魏向东扩张的势头。然而西魏并未受到 多大损失。面对东西双方暂时的均势,西魏把目光投向了南方,....

1970-01-01

江陵之战——萧梁绝嗣

恭帝元年(554年),西魏走过了建国以来的第二十个年头。在这 一年,不甘一直受制于宇文泰的魏宗室元烈,图谋杀死宇文泰夺回....

1970-01-01